潮州菜，又称“打冷”，是我国八大菜系之一的粤菜，以其高昂的价格和卓越的品质而闻名。潮州菜的选料严谨，刀工精湛，烹饪方法多样，力求色香味俱佳，被誉为我国最高端的菜系之一。潮州菜能够名扬四海，其创新精神是关键因素之一。唐代文学家韩愈曾在潮州任职，对潮菜的美味赞不绝口。到了明末清初，潮州菜达到了顶峰，城内名店如林，名厨众多，名菜纷呈。近代，潮州菜吸收了海外华侨的饮食文化，菜式更加丰富，质量更加上乘。潮菜的许多调料与闽南菜相似，如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼、沙茶酱等。潮菜的特点，如擅长烹饪海鲜，注重汤料，崇尚清淡，注重养生等，也是闽南菜的特点。许多由闽入潮的“福老”及其先祖都是中原的名门望族，他们带来了中原先进的饮食文化和精湛的烹饪技艺，使潮菜从“蛮俗”升华为美食。
潮州菜的菜肴品种繁多，风味独特。其共同特点是擅长烹饪海鲜，鲜而不腻，荤菜素做，汤菜鲜美，保持原汁原味，用料广泛，刀工精巧，注重造型，口味清纯，讲究食疗养生，辅以各种佐料。潮州菜注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。不同的菜配以不同的酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜用料丰富，制作精妙，加工方式多样，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的独特风味特色。
最贵广东潮州菜
广东潮州菜作为中国八大菜系之一粤菜的重要分支，以精致考究、选料名贵著称。若论最昂贵的潮州菜，以下几道经典代表因其食材稀缺、工艺繁复而位居价格顶端：
核心价值：选用东海野生大黄鱼（3斤以上），鱼龄需达10年以上，市价每斤超万元。潮州厨师以"堂灼"技法现场烹制，鱼鳔单独制成花胶，汤底用老鸡、火腿熬制8小时。
工艺亮点：需保持鱼肉呈蒜瓣状，鱼皮完整不破，对火候控制近乎苛刻。
食材标准：仅取每只重达1.5公斤以上的深海大响螺，螺肉需呈现完美的乳白色。汕头南澳岛海域的特级响螺，单只成本逾8000元。
秘制工艺：以陈年花雕酒、高汤炭火慢煨2小时，螺片切至0.2毫米薄度，佐以普宁豆酱原汁。
选材等级：采用马来西亚金丝燕的"头期燕盏"，杂质含量需低于0.02%。每50克顶级燕盏需挑毛师手工处理6小时。
传统配搭：配以30年陈皮熬制的冰糖水，燕丝需呈现完整的"盏形"。
鱼获要求：必须选用5公斤以上的野生苏眉鱼，目前仅南海深海区偶有捕获。单条市场价可达3-5万元。
蒸制秘技：采用潮州特有的"双蒸法"，先以鱼露轻蒸定型，再用陈年萝卜水提鲜。
翅中极品：取用鲸鲨天九翅的"勾翅"部位，翅针长度需达15厘米以上。每份需消耗3-4斤干翅。
汤底精髓：用金华火腿芯、瑶柱、老鸭等吊汤72小时，成菜后翅针需保持直立状态。
这些菜品在高端潮州食府（如香港"好酒好蔡"、汕头"建业酒家"）的定价通常以万元为单位，部分定制宴席版本可达单道菜6-8万元。其昂贵本质在于：90%成本来自稀缺食材获取，5%归于厨师（需20年以上经验者主理），5%用于配套器皿（如清代潮汕锡器餐具）。
潮汕菜最出名的菜
潮汕菜最出名的菜有厚菇芥菜，麒麟鲍片，红炖鱼翅，明炉烧响螺，油泡鱿鱼，清炖乌耳鳗，巧烧雁鹅，八宝素菜，上汤螺把，干炸蟹塔，金瓜芋蓉等。潮汕菜一般指潮州菜，它发源于广东潮汕地区，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。
潮州菜富有地方风味，它以精于烹制海鲜，重视原汁原味，选料考究，刀工精细，且烹调方式多样，色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
潮州菜还以独特的酱碟闻名，品种繁多，常用的酱碟有鱼露，老抽，桔油，梅膏，三渗酱，辣椒酱，沙茶酱，虾料，蒜泥醋等。
潮汕菜的主要烹调方法多样，有焖，炖，煎，炸，炊，炒，焗，爆，焯，烹，泡，扣，卤等数十种。
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