最注重自然的是文人？在过去，文人通常出生在富有的官员家庭。这些人“有地位、有钱、有闲、有雅、有自由”，俗话说，有钱三代才知道吃喝，有钱五代才知道写字。没有不讲究官的五代商人，也没有不讲究夸张的三代商人，但是道理很清楚。所以你看清末民初的私房菜，比如谭家菜的安祖菜，杨氏湘菜，都是几代人的产物，或者是通，住在花园里的袁枚，偶尔闲暇打发的李煜，在皇族里条件很多，只是缺少自由和
最精致的人是什么样的？文人自然是其中之一。如果说地区精致的话，那就是在吴越的东南部，这里长期以来都是中国最平坦最发达的地区。
淮扬菜就是这样一个地区。这类人的菜系是文人菜系的代表，是第二大御膳，也是明清最早的官办菜系，最大的私房菜，更是四大经典菜系中风味最多、内容最丰富的分支。它是隋唐以前中国南方味道和北方食物两大流派南方食物的直接菜系，也是中原地区南方食物的典型代表。
往往名人更注重化腐朽为神奇，用普通的东西做出令人惊艳的菜肴。大多是文人雅士传唱，因为特殊的南北枢纽和大运河的南北沟通融合，也是咸宜最能兼顾南北老少的菜系。“淡而平和”这个词概括了中庸的哲学思想，看似简单，实则最需要付出努力。这些在各种笔记小说中都有详细的记载。
什么是“淡而平和”:取材于俗，精而雅，顺其自然，崇尚真美。清淡调味，根据物理性质。力度合适，看原味。不藏主体的话，酒精是纯的。肚子不厚才是和平。不要轻言，这就是美。新鲜的液体，清澈而有质量。轻而不瘦，肥而不腻。烂而无骨而不失形，滑而脆得其真味。
淮扬菜也是四大经典菜系中唯一一个理论成熟、理论完备的菜系。它是古代烹饪理论的伟大成就，尤其是官府菜私房菜。比如谭厨安祖菜，就是淮扬菜的理念和技法，由淮扬大师发展而来，加上当地的工艺和特色食材。
淮扬菜也是四大经典菜系之一，而且是唯一一个有菜雕艺术的菜系，宋代以前就有了。造型手法，直接影响到其他菜系的美，直接影响到其他菜系的外观。美食观赏一般只有宫廷美食才有。
江南的发展在关彝跨南朝时将北方风味带入江淮土著蛮夷，形成汉家官僚风味，基本延续了北朝传统风格，发展为南北风味的第一次大规模融合与转化。
杨迪的南巡、隋唐大运河的开通、水运的使用，将分离了数百年的北朝宫廷饮食行为和养生意识铸造成江南饮食的新风格，为其清淡平和的特色提供了地理文化基础。
唐代市场的蓬勃发展和士人的参与，使淮扬菜更加丰富，其地方特色与近代并无太大区别，呈繁荣之势，最终形成淮扬菜，开始融入文化基因和精致自然。
元明皇帝南巡，京杭大运河的使用，盐业的发展，当地资本主义工商业的萌芽和发展，催化了淮扬菜的高峰。尤其是文人是淮扬菜走向高峰的催化剂。《牛二清北钞》地方风味所列的五大宴是：烧烤宴，又称满汉宴、燕窝宴、清江浦全羊宴、淮安全鳝宴、嘉定豚蹄宴。前两者源于小淮阳垄断第二大淮阳垄断第三大淮阳的朝廷。淮安也有全鱼席，可能比其余未记载的全羊影响小。全部以羊鳗为原料，说明宫廷满汉席子108条，南北54条，山东30条，江浙30条，其余北京、满洲、广东、福建12条。由此可见其影响力。乾隆南巡扬州时，首先看到了满汉全席的地方特色
清朝纸币还载有“各省特色菜：有特色菜的是首都、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。“淮阳一带十有五，京城和福建也深受淮阳影响，可分一半，可见有特色者多受其影响。
文人、园林、饮食的结合，造就了中国古典时代各方面的巅峰，红楼梦就是明证。
明清时期，盐商和河槽政府将菜肴的丰富和讲究发展到了令人发指的程度。有实践经验的学者使之系统化、理论化。
清末民初，随着运河、盐业的衰落和港口经济的兴起，淮扬菜的中心逐渐向上海、南京、杭州转移，一线厨师也随之分散，受众也从政府文人转向平民。
广义的淮扬菜是一个包罗万象的东南风味的大家族，主要是古老的。扬州的辖区与明清时期的淮盐、浙盐的产盐区一致，继承了吴楚的风味。淮阳东南部是一个相对独立的自然生态区，包括淮河和长江流域的平原地区、东南沿海地区和周围的低山丘陵。
具体来说，范围主要是从长江、淮河中下游到福厦线以南，武陵以北，以及粤卫交界地带。厦门的菜系在西南属于岭南和粤海菜系。漳州对客家美食的传承，有着浓重的中原色彩，北至徐州怀泊河，北至大别山，西至鲁豫风味，西至武汉、桐柏山之南、川味至宜春赣州。核心区自然是长江沿岸和运河沿线，现代行政区包括江浙。皖赣江汉平原的鄂闽抚州帮包括江淮风味支系、江南风味支系、东南沿海风味支系、江南丘陵风味支系四种类型。
淮扬菜的中心从秦汉以前的吴楚转移到南北朝的建康，隋唐两宋的江都杭州，元明清的江都，清末民初的沪宁杭，以及现代的沪杭。
错误一：把淮阳写成淮阳或未央。两人都没有单独理解“淮”和“扬”的含义，泛指广义的美食。前面说过，缺了任何一个都不能代表淮阳，东南一个地方；从狭义上讲，说到风味，没有淮安和扬州的任何一个城市，淮阳就失去了巅峰，文人的食园和灵魂的融合，这是它形成的坚实基础，而不了解它的起源。
淮阳，淮阳地区，没有这个名字。通常指周口，太昊古都。虽属淮河流域，但其风味属于鲁豫风味的覆盖区，故把淮阳写成淮阳。此外，还有一个地理名词淮扬山陵，指的是hil
错误二：淮扬菜和苏州菜的关系。稍微有点常识的学者都知道，苏菜一直是指以姑苏为中心的苏菜。建国后，一群无知的人想当然地以行政区划来指代菜系，将四大菜系中的苏菜而非淮扬菜命名，说苏菜是四大经典菜系，却不知道菜系的形成是自然地理和人文习惯长期形成的结果。江苏在其他地方从来不是一个独立的地理单元，所以不可能以省份来命名菜系为其他省区。反映出不知道江苏苏字的由来，不知道苏菜的含义。
如上所述，广义的大淮扬菜包括江苏的徐海味、小淮扬菜、金陵味、苏锡味，还包括浙江、安徽、福州、江西、湖北等地。尤其是核心群体之一的杭州和惠州，更是不容忽视。这是四大经典菜系，用江苏菜代替淮扬菜是不合适的。淮扬菜的形成时间远早于江苏省。
小淮扬菜作为一种侠义菜系，是江苏四大风味之一，各家受其直接影响，也是其源头之一，可以涵盖其余。改革开放前，苏菜通常被称为苏菜。苏菜虽好，但显然不能涵盖其他地域风味，所以用苏菜作为苏菜简称是不合适的。因为江苏的苏字不可能出自苏州的苏，所以可以说各区的风味都是苏概括的。这不就是人工制造的概念吗？不符合实际。而且即使江苏菜的概念代表了江苏风味，它的历史也太短了不过几十年，体现不出悠久的历史和丰富的文化内涵。
所以，无论广义上的侠义江苏菜还是苏菜，都可以说是江苏地方风味的总称。
总之，江苏菜的概念不能代表大淮扬的菜系，也不能概括江苏的风味，更不能概括小淮扬的风味。江苏菜和淮扬菜的概念不能简单等同。后者可以代表并包含前者，但前者不能包含后者。
这也是为什么前人选择淮扬作为四大经典菜系的代表，特别体现了其背后深厚的地理、历史、文化内涵。
为什么前人说《鲁淮传约》反映了它的起源，中国经济中心变迁的历史过程，汉族不断迁徙发展的过程，汉族四大自然区划，黄河长江珠江三大流域，秦岭淮河分水岭与岭南的实际自然区划。
中国有十七个地方风味，分别是齐鲁风味、苏阳风味、巴蜀风味、岭南风味、安徽风味、潇湘风味、钱塘风味、闽台风味、燕京风味、松湖风味、松辽风味、三晋风味、中州风味、荆楚风味、赣江风味、秦龙风味、云贵风味。
加上民族风味、素食风味、药膳风味、清真风味，一共21种风味。
中国有八大传统菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
淮扬菜非常注重刀工，但是所有淮扬菜经验丰富的厨师，刀工都非常细致。
淮扬菜在烹饪技巧上善用火候，讲究火候技巧，擅长炖、焖、煨、蒸、烧、炒。
淮扬菜的原料主要是江、河、湖、海鲜。我们非常注重食材的新鲜度，菜品新鲜，略带甜味。
中国的饮食文化历史悠久。早在春秋时期，南北地区就出现了不同的饮食风格。现在已经形成了八大菜系和地方特色菜。沈括在《梦溪笔谈》一书中记载：“一般来说，南方人咸，北方人甜。糖蜜蟹，盖方便北关。”现在是了
这个问题怎么放？每个菜系都有精致的菜肴，即使是以精致著称的浙江菜和江苏菜，也有一些下巴丽人的菜肴。有些相似的是，它们不能被个人概括或代表。有人认为川菜只有辣，广东人吃什么都一样。真的是基于主观认知，不真实，极不负责任。
《楚辞天同》年有这样一段记载：“彭铿灌野鸡什么？”当时，徐州有一种鸡汤，味道鲜美，深得姚笛人的喜爱。注重汤的混合是江苏菜系的一大特色。川菜素有“一菜一式，百菜百味”之称。二十四味各有特色。当然，说到川菜，除了众所周知的重庆火锅，经常出现在国宴上的水煮白菜也是川菜。你能说川菜不精致吗？鲁菜曾是宫廷菜肴，呈献给皇帝的菜肴自然精致可口。鲁菜的清汤非常鲜美，色泽清亮鲜嫩，让人欲罢不能。众所周知浙菜讲究刀工，脆脆的口感让人很难不喜欢。闽菜擅长烹制色泽艳丽的海鲜。湘菜和四川菜一样，味道辣、咸、辣。徽菜起源于徽州地区，油重，色重，火重，用料丰富，调味好。粤菜起源于广东，水产丰富，技法精湛。粤菜应用广泛，几乎到了无所不包的地步，真的是吃货。
每个菜系都有自己的精妙之处，很难比较谁好谁坏，谁精致谁不精致。通常一个菜系有成千上万种美食，有些看起来精致，有些看起来不怎么样，但有选择地去评判它们似乎不太公平。中华民族的每一道美食，都是中华文化的瑰宝，都是马阙的百宝箱。我国的劳动人民是自然界长期相互作用的结晶，他们都有自己独特的地域特征。说实话，攀比本身就是一种不负责任的行为。
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